Sauerteigbrot mit Roggen und Dinkel
kerniges Vollkornbrot mit Gewürzen
Vor ein paar Jahren habe ich meine Liebe zum Brot backen entdeckt. Seither gibt es für mich kaum etwas besseres als eine Scheibe noch leicht warmes Sauerteigbrot mit Butter und einer Prise Salz, während das ganze Haus nach frisch gebackenem Brot duftet.
Für: 1 Brotlaib mit ca. 750 g
Dauer: ca. 16 h Vorbereitung + 50 min Backzeit
Das erste Brot, das ich selbst gebacken habe, war ein Buttermilch-Brot mit Haferflocken. Der Teig war ziemlich klebrig, jedoch schnell zubereitet und nachdem das Brot in einer Kastenform gebacken wurde, war auch kein Kneten und in Form bringen notwendig. Die Menge war für meine Kastenform nicht ganz passend und das Brot ist nur etwa halb so hoch geworden, wie man es normalerweise von Kastenbroten kennt. Doch der Geschmack war ganz gut und ich war positiv überrascht, wie einfach Brot backen war.
Nach einigen gebackenen Broten bin ich mutiger geworden, hab unterschiedliche Rezepte ausprobiert, viel über Teigführung und -ruhe dazu gelernt und mich schließlich auch an Sauerteig herangewagt. Neue und aufwändige Rezepte auszuprobieren finde ich großartig, doch gleichzeitig muss es für den Alltag gut planbar und möglichst simpel sein. Oft war es so, dass die richtig guten Brote für meinen Geschmack letztendlich zu lange dauerten, die schnellen Rezepte jedoch etwas langweilig waren. Also hab’ ich viele Brotrezepte gelesen, verglichen und ausprobiert. Zutaten ausgetauscht und Rezepte vereinfacht, bis ich ein Brot hatte, so wie ich es mir vorgestellt habe.
Gerade beim Backen mit Sauerteig ist es wichtig, regelmäßig Brot zu backen – oder ihn zumindest jede Woche einmal zu füttern. Je älter der Sauerteig ist, desto besser sind die Triebkraft und auch der Geschmack des fertigen Brotes. Und so gerne ich auch Brot backe, es gibt Zeiten, in denen ich nicht regelmäßig dazu komme oder mich lieber anderen Rezepten widme. So ist es auch mir schon passiert, dass ich mit dem Sauerteig ganz von vorne starten musste …
Ich backe meine Brote übrigens am liebsten im Gusseisentopf. Damit hab ich sehr gute Erfahrungen gemacht – man muss nicht bedampfen und das Brot geht schön auf. Die meisten Rezepte, wie auch dieses Vollkornbrot, funktionieren aber auch ohne Topf: Dazu den Teigling mit Schluss nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder einen heißen Backstein stürzen und im vorgeheizten Backrohr mit Dampf für 10 Minuten bei 230 °C und für weitere 40 Minuten bei 200 °C backen.
Roggen-Vollkorn-Sauerteig:
10 g Anstellgut
100 g Roggen-Vollkornmehl
100 ml lauwarmes Wasser
Hauptteig:
200 g Roggen-Vollkorn-Sauerteig*
200 g Wasser, lauwarm
140 g Roggen-Vollkornmehl
200 g Dinkel-Vollkornmehl
11 g Salz
4 g Kümmel
2 g Anis
2 g Fenchelsamen
optional:
4 g frische Germ (hilft bei jungem Sauerteig-Ansatz)
Für den Sauerteig Anstellgut, Roggen-Vollkornmehl und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren und abgedeckt für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und der Teig angenehm säuerlich riecht.
Kümmel, Anis und Fenchelsamen im Mörser zerstoßen.
Für den Hauptteig das Wasser in eine Knetschüssel geben und den fertigen Sauerteig (sowie die Germ, falls verwendet) darin auflösen. Mehle, Salz und Gewürze in die Schüssel geben und mit der Küchenmaschine (alternativ von Hand) für ca. 10 Minuten kneten. Abgedeckt für 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig rund wirken und für eine weitere Stunde zugedeckt im gut bemehlten Simperl mit Schluss nach unten ruhen lassen.
Backrohr gemeinsam mit einem Gusseisentopf (+ Deckel) auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot mit Schluss nach oben in den heißen Gusseisentopf stürzen und mit geschlossenem Deckel für 40 Minuten bei 230 °C backen.
Den Deckel abnehmen und das Brot für weitere 10 Minuten fertig backen.
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, damit die Feuchtigkeit im Inneren bleibt und das Brot möglichst lange frisch hält.
* Bei diesem Rezept bleiben vom Sauerteig 10 g übrig, die als neues Anstellgut verwendet werden können. Dazu mit je 2 Esslöffel Wasser und Roggen-Vollkornmehl verrühren, für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
